第一百零六章 红汤白汤，清汤煮面（1）
杀鱼去骨剥皮，撕扯干净鱼腹里的脏东西，吴叔下刀又快又准，不多时已把鱼片成了标准的比翼双飞形状，十几二十片比翼鱼片铺开在直径逾尺的大圆盘上，灯光下闪着透明的光芒。
炒锅烧猛放重油，吴叔耍开了哪吒闹海转龙宫的手法，团团转了三四圈，眼看锅身油光闪闪，被浸润出黑曜石般的光芒，迅速把油倒开，完成了滑锅的过程。随后小小放了点点底油，姜葱煸香弃置不要，一手稳稳把着锅，另一只闲着的胳膊伸长了耍开了海底捞月的手法，把鱼骨鱼头抄进了锅里，已锅热滚油的炒锅顿时发出噼里啪啦的爆响，浓烈的香味喷薄而出。
深深地吸了吸鼻子，林小麦满腔热情赞叹：“好香啊！这条桂鱼够日子了。桂鱼身上骨刺少，肉嫩，特别难片鱼片。一会儿烫鱼片那会儿，才是真正考师傅功夫的时候。一不小心，鱼片就得散了……”
麦希明说：“在过去也会花这么多功夫伺弄面码么？从成本上考虑……似乎是划不来啊？”
林小麦笑着说：“从前多数用的是鲫鱼或者草鱼，不免带着点儿泥腥味。所以才多了葱姜煸油的步骤……桂鱼肉嫩，鲜味突出，且桂鱼在水里性情凶猛，一直不断地游动攻击别的鱼类，没有土腥味，不放姜葱也可以的。你看看，吴叔用了葱白，且一煸香了就捞出，而不是按照惯例把姜片留在鱼汤里，就是尽量不使那姜葱的些微苦味影响到鱼汤的味道。”
随手划出了拍摄界面，切换到网页搜了一下资料，麦希明说：“桂鱼现在能够成规模养殖了……如果是在山塘水库里养殖的话，出品跟野生几无二致。这么说来……吴叔现在在店里随手可以买到用到的用料，已经是从前的顶级配置了。”
林小麦说：“对呀……时代在进步的嘛。”
只见鱼骨鱼头被煎得两面金黄之际，电热水壶也呱呱叫着烧好了水，吴叔看一眼那嘴子冒起袅袅白烟的电热水壶，问吴婶道：“用的什么水？”
指了指放在一旁的半罐五升装的矿泉水，吴婶说：“你放心，华仔刚买的牌子货山泉水……呐，罐子还在角落没扔呢。”
吴叔点点头，提起电热水壶，青龙过肩——一壶水尽数倒入锅中。几乎是入锅即开，眼瞅着一锅热水迅速变成了奶白色浓汤，吴叔说：“看看颜色，煮得厚重发白，就像羊脂白玉一般，那就可以了……还有一种是红汤汤底，是猪骨鸡骨为底熬的高汤，临用的时候加草菇酱油和老抽上色，讲究红润透亮的汤里藏着墨绿软滑的松针面，外加切碎了的青菜，是给喜欢口味重的人吃的。”
林小麦说：“有红汤，有白汤，有甜口，有咸口……那么有没有清汤？”
“哈”的笑出了声，吴叔关掉火，用一个密眼小孔大抄勺隔渣取汤，手上功夫思路清晰，嘴巴也没闲着做解释：“当然有啦，就是馄饨面的汤底咯……鸡骨猪骨大地鱼，打了鸡肉蓉吸去杂质，既然要清，就得清到底……这叫做，青山绿水。有过一段时间，本城有新官上任，都要吃一碗清汤松针面，以表示自己一定要为官清廉的决心。不过一百多年前那段日子……你们读书人就知道了，怎么可能出清官？也就是几年功夫吧，那些当官的自个儿也没脸吃这碗面，这个规矩也就不了了之了……”
林小麦也跟着笑了，“是这个道理……好香啊。直接用鱼汤来煮面吗？”
把装鱼汤的单柄小铜锅放在小炉头上烧开，用筷子头挑起点点盐花洒落汤中，随即放入松针面。
“第一滚，放松针；第二滚，鱼入水；第三滚，春来了……”
放面入锅，不到一分钟，锅边高温处的鱼汤又冒起了泡，锅中心却是安静如鸡，吴叔夹起鱼片贴着锅边沉下，飞快盖上了盖子。
一扭身，回身到砧板前，切好了调味用的葱圈菜末。等锅里面汤沸腾顶得盖子开始跳动，吴叔打开盖子投入了葱圈菜末，再补上盐花麻油，重新盖上盖子、关火——“好了！”
用一只白瓷盘充当隔热盘，直接铜锅上桌，掀开锅盖，锅中兀自冒着咕嘟泡，经过稍微焖焗过后的白汤松针面，香味四溢，浓而不腻，林小麦食指大动，看着吴叔亲自分面，掌心大的小碗里先放了一口大小的面，倒是放了许多汤，吴叔说：“先吃面再喝汤，吃到饱时一口干。松针面是熟面，不怕坨——当然，尽快吃完口感最好。从前也有客人是故意先等个五分钟，吃烂面的。青菜萝卜，各有所好。”
林小麦笑道：“我都可以。谢谢吴叔……”
按照吴叔的方法，先吃面后喝汤，鱼片脆嫩，就连鱼皮也是脆脆的恰到好处。尝过味道之后，麦希明又打开手机看了回放，说：“味道好，做法也不复杂……真好。”
身边忽地多了一道身影，吴叔去而复返，“大妹，无事不登三宝殿，无端白事的从红荔街跑过来，是不是遇到了什么难题需要吴叔啊？”
吴婶也站在了厨房门口，虽然没有说话，但一脸关心地看着这边。和麦希明交换了个眼神，林小麦主动开口道：“是这样的，吴叔。我现在已经进了公司工作，是个餐饮集团，他是我老板麦总。我们现在正在搜集传统的粥粉面行家，想要……把这些老手艺保持美味，延续下去。”
意料之中地，吴叔很有些漠然，他说：“你是指松针面么？好吃是好吃，费工夫，没市场。不然我为什么要搬出来做牛肉面？便宜大碗销量大，我做得很好，就不想折腾了……”
林小麦说：“那是因为好货要卖识家呀，刚才我看你做松针面，明明很投入……如果，吴叔，我是说如果能够提供到一些资金和场地的支持，而且可以召集一些识货会懂这些老滋味的食客来，不走薄利多销，而是质优好价的路子，你愿意卖只有你们独家秘方的松针面，还是继续这样身水身汗做别人一学就会的牛肉面？”
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炒锅烧猛放重油，吴叔耍开了哪吒闹海转龙宫的手法，团团转了三四圈，眼看锅身油光闪闪，被浸润出黑曜石般的光芒，迅速把油倒开，完成了滑锅的过程。随后小小放了点点底油，姜葱煸香弃置不要，一手稳稳把着锅，另一只闲着的胳膊伸长了耍开了海底捞月的手法，把鱼骨鱼头抄进了锅里，已锅热滚油的炒锅顿时发出噼里啪啦的爆响，浓烈的香味喷薄而出。
深深地吸了吸鼻子，林小麦满腔热情赞叹：“好香啊！这条桂鱼够日子了。桂鱼身上骨刺少，肉嫩，特别难片鱼片。一会儿烫鱼片那会儿，才是真正考师傅功夫的时候。一不小心，鱼片就得散了……”
麦希明说：“在过去也会花这么多功夫伺弄面码么？从成本上考虑……似乎是划不来啊？”
林小麦笑着说：“从前多数用的是鲫鱼或者草鱼，不免带着点儿泥腥味。所以才多了葱姜煸油的步骤……桂鱼肉嫩，鲜味突出，且桂鱼在水里性情凶猛，一直不断地游动攻击别的鱼类，没有土腥味，不放姜葱也可以的。你看看，吴叔用了葱白，且一煸香了就捞出，而不是按照惯例把姜片留在鱼汤里，就是尽量不使那姜葱的些微苦味影响到鱼汤的味道。”
随手划出了拍摄界面，切换到网页搜了一下资料，麦希明说：“桂鱼现在能够成规模养殖了……如果是在山塘水库里养殖的话，出品跟野生几无二致。这么说来……吴叔现在在店里随手可以买到用到的用料，已经是从前的顶级配置了。”
林小麦说：“对呀……时代在进步的嘛。”
只见鱼骨鱼头被煎得两面金黄之际，电热水壶也呱呱叫着烧好了水，吴叔看一眼那嘴子冒起袅袅白烟的电热水壶，问吴婶道：“用的什么水？”
指了指放在一旁的半罐五升装的矿泉水，吴婶说：“你放心，华仔刚买的牌子货山泉水……呐，罐子还在角落没扔呢。”
吴叔点点头，提起电热水壶，青龙过肩——一壶水尽数倒入锅中。几乎是入锅即开，眼瞅着一锅热水迅速变成了奶白色浓汤，吴叔说：“看看颜色，煮得厚重发白，就像羊脂白玉一般，那就可以了……还有一种是红汤汤底，是猪骨鸡骨为底熬的高汤，临用的时候加草菇酱油和老抽上色，讲究红润透亮的汤里藏着墨绿软滑的松针面，外加切碎了的青菜，是给喜欢口味重的人吃的。”
林小麦说：“有红汤，有白汤，有甜口，有咸口……那么有没有清汤？”
“哈”的笑出了声，吴叔关掉火，用一个密眼小孔大抄勺隔渣取汤，手上功夫思路清晰，嘴巴也没闲着做解释：“当然有啦，就是馄饨面的汤底咯……鸡骨猪骨大地鱼，打了鸡肉蓉吸去杂质，既然要清，就得清到底……这叫做，青山绿水。有过一段时间，本城有新官上任，都要吃一碗清汤松针面，以表示自己一定要为官清廉的决心。不过一百多年前那段日子……你们读书人就知道了，怎么可能出清官？也就是几年功夫吧，那些当官的自个儿也没脸吃这碗面，这个规矩也就不了了之了……”
林小麦也跟着笑了，“是这个道理……好香啊。直接用鱼汤来煮面吗？”
把装鱼汤的单柄小铜锅放在小炉头上烧开，用筷子头挑起点点盐花洒落汤中，随即放入松针面。
“第一滚，放松针；第二滚，鱼入水；第三滚，春来了……”
放面入锅，不到一分钟，锅边高温处的鱼汤又冒起了泡，锅中心却是安静如鸡，吴叔夹起鱼片贴着锅边沉下，飞快盖上了盖子。
一扭身，回身到砧板前，切好了调味用的葱圈菜末。等锅里面汤沸腾顶得盖子开始跳动，吴叔打开盖子投入了葱圈菜末，再补上盐花麻油，重新盖上盖子、关火——“好了！”
用一只白瓷盘充当隔热盘，直接铜锅上桌，掀开锅盖，锅中兀自冒着咕嘟泡，经过稍微焖焗过后的白汤松针面，香味四溢，浓而不腻，林小麦食指大动，看着吴叔亲自分面，掌心大的小碗里先放了一口大小的面，倒是放了许多汤，吴叔说：“先吃面再喝汤，吃到饱时一口干。松针面是熟面，不怕坨——当然，尽快吃完口感最好。从前也有客人是故意先等个五分钟，吃烂面的。青菜萝卜，各有所好。”
林小麦笑道：“我都可以。谢谢吴叔……”
按照吴叔的方法，先吃面后喝汤，鱼片脆嫩，就连鱼皮也是脆脆的恰到好处。尝过味道之后，麦希明又打开手机看了回放，说：“味道好，做法也不复杂……真好。”
身边忽地多了一道身影，吴叔去而复返，“大妹，无事不登三宝殿，无端白事的从红荔街跑过来，是不是遇到了什么难题需要吴叔啊？”
吴婶也站在了厨房门口，虽然没有说话，但一脸关心地看着这边。和麦希明交换了个眼神，林小麦主动开口道：“是这样的，吴叔。我现在已经进了公司工作，是个餐饮集团，他是我老板麦总。我们现在正在搜集传统的粥粉面行家，想要……把这些老手艺保持美味，延续下去。”
意料之中地，吴叔很有些漠然，他说：“你是指松针面么？好吃是好吃，费工夫，没市场。不然我为什么要搬出来做牛肉面？便宜大碗销量大，我做得很好，就不想折腾了……”
林小麦说：“那是因为好货要卖识家呀，刚才我看你做松针面，明明很投入……如果，吴叔，我是说如果能够提供到一些资金和场地的支持，而且可以召集一些识货会懂这些老滋味的食客来，不走薄利多销，而是质优好价的路子，你愿意卖只有你们独家秘方的松针面，还是继续这样身水身汗做别人一学就会的牛肉面？”
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