第 一百六十四章 阿顺开店，面懵心精（1）
林小麦说：“我们再看看吧……老人家吃过的盐比我们吃过的米还多。我常听我爸爸说，那些成名的大师傅，都有自己的绝活，哪怕是很常见的食材，略做不起眼的改动，口感味道就会大相径庭……从前洋城中有一户竹背村来的大厨，专会做竹笋……他们有一道名菜，叫做‘万胜猪腿’,看起来是一只蹄髈，吃起来也全是肉味，实际上就是用竹笋打散了纤维，以荤汤调和入味后成菜。那是舍去了竹笋的口感，保留竹笋的营养，我爸说，算是另一种意义上的‘舍得’。我不敢胡乱揣测文叔的用意，如今看着却有那个意思？”
完全明白了林小麦的意思，麦希明点了点头，说：“你这么说倒是有道理……东坡鱼腩，为什么要用竹子？”
林小麦说：“这是和名人沾边的菜了。苏轼你知道么？”
麦希明说：“知道一点，看过他的文学作品。邓丽君不是唱过他的词作嘛，我妈妈很喜欢，那首歌叫……《但愿人长久》？软绵绵的……我就一般般了。”
林小麦说：“你可以现在就打开手机搜索一下他的资料，他啊……是个有趣又有才华的大文豪。可不光能写‘但愿人长久’这种软绵绵的，还会写‘大江东去’的豪迈慷慨的，是豪放派的代表词人喔。既然要用到竹子，我猜应该是从他的名句，‘竹杖芒鞋轻胜马’而来的吧？而且，他自己也说过‘宁可食无肉，不可居无竹’的话。所以……但凡跟竹笋有关的菜式,跟苏轼连起来，也就很自然咯。”
双臂抱着胳膊，不是很信服地挠了挠下巴，麦希明说：“从前的厨房佬也会这么有文化么……我父亲也曾经跟我说过国内一些情况，在解放前，勤行里百分之九十九都是文盲，大字不识一个的……”
林小麦笑道：“知典故晓人物，又不止坐在课堂上念书一个途径。戏曲啊，讲古啊……各种大家喜闻乐见的故事，流传千年，生生不息。大家不一定能够背得出苏轼的什么诗词歌赋，但是呢……什么‘一屁过江来’的斗嘴典故啊，什么‘泪别朝云’的风流故事啊，一定是妇孺皆知的。”
听到了林小麦的话，叶贤谋扭过脸来对她说：“大妹你就懂得多了。不过你知其一不知其二，这道菜实际上……是个吕宋人发明的。他倒是个正儿八经的读书人，从南洋过来，还能考上我們这儿的科举，做了官。他十分仰慕苏轼,用了吕宋芒、大石斑、文笋做了这道菜。”
麦希明说：“竟然用水果入馔？倒是少见啊……”
有些自豪地笑了笑，叶贤谋道：“你现在都觉得少见？两百年前的京官儿，更觉得少见。那时候可没有现在的物流……可想而知多么惊艳。不过，这道菜最终没有被呈到当时皇帝面前，只是在官员私宴中风靡一时。随着国力衰微，也就渐渐偃旗息鼓了。”
麦希明一愣，问道：“为什么？按照封建制度……不是应该最好的东西送到皇帝面前么？”
轻轻地摇了摇头，叶贤谋说道：“呵呵……想得简单。吕宋芒可不是随时都有，文笋更加一年里只有大半个月的时间才能入口。万一皇帝吃了这道菜喜欢上了，时时刻刻寻思着要吃，吃不着就龙颜大怒，怎么办？御厨房里上上下下的人，脑袋还要不要了？所以啊……凡事留三分，官用的比上用的要好，倒成了一道不成文的规矩……来来，别扯远了，你们快看看！他们还真的拿了芒果出来了。”
同样地以极流利的刀法把芒果切成薄片，当担山文把一整个芒果张开成一长条薄如纸的长片，最终端连着的芒果核展示在众人面前时，大家不约而同大声叫好：“好！好刀法！”
“神乎其技啊！这位师傅一定是著名大厨……怎么看起来这样平平无奇？”
“你才平平无奇，他是城里大酒楼里的名厨。是阿顺的远房亲戚！难怪昨天晚上阿顺家里传出的香味和平时不一样，可能也是这位大厨在掌勺啊……”
切好了芒果片，平平展开在盘中，担山文对李顺说：“我之前传过你一道‘晨铃’，你还记得么？”
李顺说：“记得！鱼蓉或者鸡蓉做里，外挂薄糊，低温炸三遍，讲究油不腻口，咬下去内馅如薄浆喷出，咔嚓作响。既能空口送茶，又能泡在汤粉里，为清淡的鱼汤粉增加香味。那种稀薄的面糊，就叫‘响糊’。做这道小早点，出锅后一个小时之内就要吃完，否则就软了，没有响声。如果出锅的时候就没有响声，那就是不及格。”
担山文点了点头，说：“步骤都还记得……不错，不错。响糊还记得怎么调么？”
李顺及啄米似的点头，说：“当然记得，面粉、水淀粉……这些自不必说，诀窍是用我们这儿的鹌鹑蛋黄，比鸡蛋更加稀薄，炸出来色泽漂亮。”
嘴巴里絮叨着，李顺心领神会地打开保鲜柜，拿出几枚生鹌鹑蛋，开始取黄调糊。麦希明看着李顺，低声说：“这位李顺师傅，虽然没有之前见到的大厨们那样技艺精到，但一步一步扎扎实实的，真好。”
看着以分花拂柳手法轻轻搅动‘响糊’原料的李顺，林小麦说：“老板……李顺可半点不简单。能够坚持在一个店里十年以上的人，没几道散手怎么行？他只是——事事选用了性价比最高的做法而已。”
麦希明一愣，眼睛飞快地在粉笔写在黑板上的餐单水牌上一转，嘴角边已然浮起了然的微笑：“明明会做罕见又有特色的早点‘晨铃’，明明自身有悟性又肯琢磨还会自己想出新的汤方，明明保鲜柜里材料应有尽有……守宝山而穿布衣。很显然，水牌上写着的简单粉面，才是最受这一带食客欢迎的，同时也是利润最高的食物，呵呵……阿顺很会做生意啊。”
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完全明白了林小麦的意思，麦希明点了点头，说：“你这么说倒是有道理……东坡鱼腩，为什么要用竹子？”
林小麦说：“这是和名人沾边的菜了。苏轼你知道么？”
麦希明说：“知道一点，看过他的文学作品。邓丽君不是唱过他的词作嘛，我妈妈很喜欢，那首歌叫……《但愿人长久》？软绵绵的……我就一般般了。”
林小麦说：“你可以现在就打开手机搜索一下他的资料，他啊……是个有趣又有才华的大文豪。可不光能写‘但愿人长久’这种软绵绵的，还会写‘大江东去’的豪迈慷慨的，是豪放派的代表词人喔。既然要用到竹子，我猜应该是从他的名句，‘竹杖芒鞋轻胜马’而来的吧？而且，他自己也说过‘宁可食无肉，不可居无竹’的话。所以……但凡跟竹笋有关的菜式,跟苏轼连起来，也就很自然咯。”
双臂抱着胳膊，不是很信服地挠了挠下巴，麦希明说：“从前的厨房佬也会这么有文化么……我父亲也曾经跟我说过国内一些情况，在解放前，勤行里百分之九十九都是文盲，大字不识一个的……”
林小麦笑道：“知典故晓人物，又不止坐在课堂上念书一个途径。戏曲啊，讲古啊……各种大家喜闻乐见的故事，流传千年，生生不息。大家不一定能够背得出苏轼的什么诗词歌赋，但是呢……什么‘一屁过江来’的斗嘴典故啊，什么‘泪别朝云’的风流故事啊，一定是妇孺皆知的。”
听到了林小麦的话，叶贤谋扭过脸来对她说：“大妹你就懂得多了。不过你知其一不知其二，这道菜实际上……是个吕宋人发明的。他倒是个正儿八经的读书人，从南洋过来，还能考上我們这儿的科举，做了官。他十分仰慕苏轼,用了吕宋芒、大石斑、文笋做了这道菜。”
麦希明说：“竟然用水果入馔？倒是少见啊……”
有些自豪地笑了笑，叶贤谋道：“你现在都觉得少见？两百年前的京官儿，更觉得少见。那时候可没有现在的物流……可想而知多么惊艳。不过，这道菜最终没有被呈到当时皇帝面前，只是在官员私宴中风靡一时。随着国力衰微，也就渐渐偃旗息鼓了。”
麦希明一愣，问道：“为什么？按照封建制度……不是应该最好的东西送到皇帝面前么？”
轻轻地摇了摇头，叶贤谋说道：“呵呵……想得简单。吕宋芒可不是随时都有，文笋更加一年里只有大半个月的时间才能入口。万一皇帝吃了这道菜喜欢上了，时时刻刻寻思着要吃，吃不着就龙颜大怒，怎么办？御厨房里上上下下的人，脑袋还要不要了？所以啊……凡事留三分，官用的比上用的要好，倒成了一道不成文的规矩……来来，别扯远了，你们快看看！他们还真的拿了芒果出来了。”
同样地以极流利的刀法把芒果切成薄片，当担山文把一整个芒果张开成一长条薄如纸的长片，最终端连着的芒果核展示在众人面前时，大家不约而同大声叫好：“好！好刀法！”
“神乎其技啊！这位师傅一定是著名大厨……怎么看起来这样平平无奇？”
“你才平平无奇，他是城里大酒楼里的名厨。是阿顺的远房亲戚！难怪昨天晚上阿顺家里传出的香味和平时不一样，可能也是这位大厨在掌勺啊……”
切好了芒果片，平平展开在盘中，担山文对李顺说：“我之前传过你一道‘晨铃’，你还记得么？”
李顺说：“记得！鱼蓉或者鸡蓉做里，外挂薄糊，低温炸三遍，讲究油不腻口，咬下去内馅如薄浆喷出，咔嚓作响。既能空口送茶，又能泡在汤粉里，为清淡的鱼汤粉增加香味。那种稀薄的面糊，就叫‘响糊’。做这道小早点，出锅后一个小时之内就要吃完，否则就软了，没有响声。如果出锅的时候就没有响声，那就是不及格。”
担山文点了点头，说：“步骤都还记得……不错，不错。响糊还记得怎么调么？”
李顺及啄米似的点头，说：“当然记得，面粉、水淀粉……这些自不必说，诀窍是用我们这儿的鹌鹑蛋黄，比鸡蛋更加稀薄，炸出来色泽漂亮。”
嘴巴里絮叨着，李顺心领神会地打开保鲜柜，拿出几枚生鹌鹑蛋，开始取黄调糊。麦希明看着李顺，低声说：“这位李顺师傅，虽然没有之前见到的大厨们那样技艺精到，但一步一步扎扎实实的，真好。”
看着以分花拂柳手法轻轻搅动‘响糊’原料的李顺，林小麦说：“老板……李顺可半点不简单。能够坚持在一个店里十年以上的人，没几道散手怎么行？他只是——事事选用了性价比最高的做法而已。”
麦希明一愣，眼睛飞快地在粉笔写在黑板上的餐单水牌上一转，嘴角边已然浮起了然的微笑：“明明会做罕见又有特色的早点‘晨铃’，明明自身有悟性又肯琢磨还会自己想出新的汤方，明明保鲜柜里材料应有尽有……守宝山而穿布衣。很显然，水牌上写着的简单粉面，才是最受这一带食客欢迎的，同时也是利润最高的食物，呵呵……阿顺很会做生意啊。”
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