第二百一十三章 秋姐烹鲜，再献厨艺（2）
被他们俩的异常同步逗得咯咯笑，秋姐说：“连原料都没有了嘛！但是我有大哥，大哥的鱼塘有很好的大鱼，而且可以根据我的需要调整肉质。”
麦希明忍不住发问：“秋姐，北海道和牛能够调整肉质我是知道的，按摩、啤酒、音乐、饲料……鱼又不会听音乐，更不可能按摩,怎么调整肉质？”
秋姐笑了笑说：“我们不玩啤酒按摩之类的花俏东西。就特别简单啊，如果想要鱼肉久煮不烂有嚼劲，就喂黄豆、茨实；如果想要鱼肉嫩一些，就喂草料和我们的配制饲料咯。说出来很玄妙，实际上有经验的老师傅，不用尝到嘴里，就是杀鱼刀一刀下去，切口手感都不同！”
一边说,一边翻出一段鱼身子，秋姐说：“原材料问题解决了，想法就可以打开了。东祥，来帮我打荷？”
刚才那大个子厨师笑嘻嘻地上来，说：“秋姐叫道，是我的荣幸啦！”
秋姐说：“杂鱼汤还记得怎么熬不？”
东祥对答如流：“记得，现在是我的招牌菜了——选二大五小七条鱼。两条大鱼品种一样，性别不同，一雌一雄，长不过尺。五条小鱼长不过巴掌，品种选取和大鱼以外的任何品种都行，最少一条无鳞鱼。按照先大后小的顺序煎至金黄，放鱼眼热水，而不是沸水滚开。不放姜不放葱，不能带一丝苦味。”
东祥只说了一半，秋姐已经露出满意的笑容，说：“很好很好，那就拜托你了。杂鱼刚提回来,还活蹦乱跳呢,赶紧麻溜利索的……”
小半桶的杂鱼，东祥用一把剪刀一把尖刀，十分钟不到全部刮鳞取腮剖内脏，处理得一干二净。把兀自张嘴呼吸的杂鱼放入水槽中流水冲洗干净，麦希明留意到东祥用的剪刀和刀子都和别处不同：“这些工具是不是特制的？剪子的头特别尖，刀子也是，乍一看跟外面的剖鱼刀很像，实际上有一个微微的弧度。”
没想到这东祥外貌看起来跟猛张飞似的，做起精细活儿来不亚于巧手老娘们。
林小麦指指着杂鱼道：“鱼牙黑膜，背鳍腹划，大叔全都去掉了。鱼牙鱼舌也是特别腥臭的部位，黑膜更不用说了……所以都得去掉。背鳍腹划去掉保持外形美观好看。杂鱼汤到处都有，可这边全都是满满的细节。”
秋姐在旁边说：“本来用这个大鱼骨来熬汤的话是最好的。但是现在大鱼骨熬汤是一会儿桌上一道菜，就用杂鱼汤来代替，做银丝贯顶的浸汤。”
林小麦道：“所以秋姐版本的银丝贯顶，是浸熟的？”
秋姐咯咯笑道：“年轻人要有点儿耐心，看下去就知道了。做银丝贯顶，最要紧的是,第一不能提前腌制鱼块，第二不能有丝毫腥味。别看也就两个诀窍,要做到可花了我一番功夫呢……特别是鱼重达10斤的情况下。当然啦，大鱼最大的好处就是肉厚，能随便我折腾。”
于是林小麦不说话了，麦希明拿出了手机开始拍摄，边拍边微笑道：“没想到合同签不成，还有意外收获。应了那句老话，失之桑榆得之东隅……”
林小麦注意到秋姐微微变化的眼神，忙打了个眼色给麦希明，让他别哪壶不开提哪壶。忽然惊呼道：“哎呀，胡萝卜洋葱大葱香菜根……这是要煮杂蔬汤的节奏嘛？”
原来在另一边，东祥热锅热油，快刀切好一碟素料，五彩缤纷的煞是好看。
“什么杂蔬汤，这是煸油锅而已！”东祥扬着浓眉毛，呵呵大笑，只见他取了一双长竹筷子稍微拨弄了一下切好的新鲜蔬果，用沾湿了的筷子头伸进锅中，看着筷子头上泛起密集的虾眼泡泡，略一点头，“这就是六成油温了，可以放东西啦。先硬后软，包香不糊！”
按照先硬后软，先红再紫，三白四绿的顺序把一碟子料放入锅中，充分煸出香味之后，把变了色的原材料捞出来弃之不用，东祥放入两片三花五指的五花肉：“我们的杂鱼汤特别好喝，关键这两片杂交野猪肉，取一点点肉香味。最后才是放鱼进去煎。”
处理好收干了水分的杂鱼，入锅片刻就成了一面金黄，眼珠子高高鼓起。林小麦潜心记着东祥的诀窍手法，麦希明轻轻在她耳边说：“秋姐的刀工……真好。”
一句话把林小麦的注意力吸引过去。秋姐正在给鱼打斜刀切薄片，林小麦惊讶道：“可以直接看到碟底的青花……厉害了。可是这鱼片怎地那么大？”
她伸出巴掌去，贴近鱼片，让麦希明拍摄和她巴掌大小不相上下的鱼片，麦希明一边拍照一笑笑意越发浓郁：“这么一看好明显，巴掌大的鱼片……且不穿不破，薄可透光。秋姐这一手刀工，没有十几二十年功力练不出来。”
东祥听到了，边照料着自己煎锅里的杂鱼，边略略侧身对着他们大声说：“何止啊，我和秋姐十年前还是搭档呢！那时候我在九华酒家做大厨，秋姐偷偷来学艺，当我的打荷。我知道她是有钱人家的闺女，还不敢使唤她，她主动跟我说，她是诚心要学，让我不要顾忌，这才好了。”
秋姐乐呵呵地说：“现在你给我打荷了……怎么样，鱼汤弄好了么？”
东祥说：“还差一灶火候咧。不能大火猛滚，得保持蟹眼泡，慢慢熬煮鱼汤，沁出奶白鲜浓来，急不得，急不得。”
想到东祥刚才急火猛炒蕹菜的模样，如今却是神定气闲慢条斯理起来了，麦希明眼底闪过一抹赞赏神色，说：“了解食材特性再因此采用合适的烹饪方式，这位师傅是真正的手艺人，理解很深刻啊……真没有想到，徐老板的园林场里，竟然雇了这么一位人物。真是卧虎藏龙……”
林小麦说：“这几年经济发展得好，我们粤地人很少外出，多汇集在洋城一带搵食。尤其是勤行，本地老板既能开得出相应的高工资，顾客口味又熟悉，食材也就手，多少厨师都是自个儿消化了。反而到省外、国外去的人越发少了。”
麦希明听了，不由得一愣，思忖道：“这样其实未必是好事……饮食文化如果不做交流，很快就是死水一潭，容易固步自封吧？”
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麦希明忍不住发问：“秋姐，北海道和牛能够调整肉质我是知道的，按摩、啤酒、音乐、饲料……鱼又不会听音乐，更不可能按摩,怎么调整肉质？”
秋姐笑了笑说：“我们不玩啤酒按摩之类的花俏东西。就特别简单啊，如果想要鱼肉久煮不烂有嚼劲，就喂黄豆、茨实；如果想要鱼肉嫩一些，就喂草料和我们的配制饲料咯。说出来很玄妙，实际上有经验的老师傅，不用尝到嘴里，就是杀鱼刀一刀下去，切口手感都不同！”
一边说,一边翻出一段鱼身子，秋姐说：“原材料问题解决了，想法就可以打开了。东祥，来帮我打荷？”
刚才那大个子厨师笑嘻嘻地上来，说：“秋姐叫道，是我的荣幸啦！”
秋姐说：“杂鱼汤还记得怎么熬不？”
东祥对答如流：“记得，现在是我的招牌菜了——选二大五小七条鱼。两条大鱼品种一样，性别不同，一雌一雄，长不过尺。五条小鱼长不过巴掌，品种选取和大鱼以外的任何品种都行，最少一条无鳞鱼。按照先大后小的顺序煎至金黄，放鱼眼热水，而不是沸水滚开。不放姜不放葱，不能带一丝苦味。”
东祥只说了一半，秋姐已经露出满意的笑容，说：“很好很好，那就拜托你了。杂鱼刚提回来,还活蹦乱跳呢,赶紧麻溜利索的……”
小半桶的杂鱼，东祥用一把剪刀一把尖刀，十分钟不到全部刮鳞取腮剖内脏，处理得一干二净。把兀自张嘴呼吸的杂鱼放入水槽中流水冲洗干净，麦希明留意到东祥用的剪刀和刀子都和别处不同：“这些工具是不是特制的？剪子的头特别尖，刀子也是，乍一看跟外面的剖鱼刀很像，实际上有一个微微的弧度。”
没想到这东祥外貌看起来跟猛张飞似的，做起精细活儿来不亚于巧手老娘们。
林小麦指指着杂鱼道：“鱼牙黑膜，背鳍腹划，大叔全都去掉了。鱼牙鱼舌也是特别腥臭的部位，黑膜更不用说了……所以都得去掉。背鳍腹划去掉保持外形美观好看。杂鱼汤到处都有，可这边全都是满满的细节。”
秋姐在旁边说：“本来用这个大鱼骨来熬汤的话是最好的。但是现在大鱼骨熬汤是一会儿桌上一道菜，就用杂鱼汤来代替，做银丝贯顶的浸汤。”
林小麦道：“所以秋姐版本的银丝贯顶，是浸熟的？”
秋姐咯咯笑道：“年轻人要有点儿耐心，看下去就知道了。做银丝贯顶，最要紧的是,第一不能提前腌制鱼块，第二不能有丝毫腥味。别看也就两个诀窍,要做到可花了我一番功夫呢……特别是鱼重达10斤的情况下。当然啦，大鱼最大的好处就是肉厚，能随便我折腾。”
于是林小麦不说话了，麦希明拿出了手机开始拍摄，边拍边微笑道：“没想到合同签不成，还有意外收获。应了那句老话，失之桑榆得之东隅……”
林小麦注意到秋姐微微变化的眼神，忙打了个眼色给麦希明，让他别哪壶不开提哪壶。忽然惊呼道：“哎呀，胡萝卜洋葱大葱香菜根……这是要煮杂蔬汤的节奏嘛？”
原来在另一边，东祥热锅热油，快刀切好一碟素料，五彩缤纷的煞是好看。
“什么杂蔬汤，这是煸油锅而已！”东祥扬着浓眉毛，呵呵大笑，只见他取了一双长竹筷子稍微拨弄了一下切好的新鲜蔬果，用沾湿了的筷子头伸进锅中，看着筷子头上泛起密集的虾眼泡泡，略一点头，“这就是六成油温了，可以放东西啦。先硬后软，包香不糊！”
按照先硬后软，先红再紫，三白四绿的顺序把一碟子料放入锅中，充分煸出香味之后，把变了色的原材料捞出来弃之不用，东祥放入两片三花五指的五花肉：“我们的杂鱼汤特别好喝，关键这两片杂交野猪肉，取一点点肉香味。最后才是放鱼进去煎。”
处理好收干了水分的杂鱼，入锅片刻就成了一面金黄，眼珠子高高鼓起。林小麦潜心记着东祥的诀窍手法，麦希明轻轻在她耳边说：“秋姐的刀工……真好。”
一句话把林小麦的注意力吸引过去。秋姐正在给鱼打斜刀切薄片，林小麦惊讶道：“可以直接看到碟底的青花……厉害了。可是这鱼片怎地那么大？”
她伸出巴掌去，贴近鱼片，让麦希明拍摄和她巴掌大小不相上下的鱼片，麦希明一边拍照一笑笑意越发浓郁：“这么一看好明显，巴掌大的鱼片……且不穿不破，薄可透光。秋姐这一手刀工，没有十几二十年功力练不出来。”
东祥听到了，边照料着自己煎锅里的杂鱼，边略略侧身对着他们大声说：“何止啊，我和秋姐十年前还是搭档呢！那时候我在九华酒家做大厨，秋姐偷偷来学艺，当我的打荷。我知道她是有钱人家的闺女，还不敢使唤她，她主动跟我说，她是诚心要学，让我不要顾忌，这才好了。”
秋姐乐呵呵地说：“现在你给我打荷了……怎么样，鱼汤弄好了么？”
东祥说：“还差一灶火候咧。不能大火猛滚，得保持蟹眼泡，慢慢熬煮鱼汤，沁出奶白鲜浓来，急不得，急不得。”
想到东祥刚才急火猛炒蕹菜的模样，如今却是神定气闲慢条斯理起来了，麦希明眼底闪过一抹赞赏神色，说：“了解食材特性再因此采用合适的烹饪方式，这位师傅是真正的手艺人，理解很深刻啊……真没有想到，徐老板的园林场里，竟然雇了这么一位人物。真是卧虎藏龙……”
林小麦说：“这几年经济发展得好，我们粤地人很少外出，多汇集在洋城一带搵食。尤其是勤行，本地老板既能开得出相应的高工资，顾客口味又熟悉，食材也就手，多少厨师都是自个儿消化了。反而到省外、国外去的人越发少了。”
麦希明听了，不由得一愣，思忖道：“这样其实未必是好事……饮食文化如果不做交流，很快就是死水一潭，容易固步自封吧？”
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