第三百零一章 清炒天鲜，来自自然（2）
林小麦这么说是有原因的，原因就在于她看到了门口上菜的伙计。都是一块干活的自己人，伙计来上菜的时候，大家也很自然地站起来帮忙搭把手。相互道过了辛苦之后，才又纷纷坐下。
粗瓷碟子大椭圆，也就是意思意思的摆了个盘，扎扎实实地堆着砍了大块的乳猪。远非酒楼里切成麻将牌大小的精致成品可比。看到堆头如此扎实,就连林小麦，都有些发愣。
麦希明对着烤乳猪一顿拍照，卞赛看着他，很理解地说：“这是存档呢？麦总先吃了，尝尝味道。如果觉得合口味了，我把我们家的酱汁配方原样奉上。只要您用得着,我很乐意！”
看着卞赛夹到自己碗里的烤乳猪,那是一块排骨，筷子般粗细的肋骨,上面附着一层软肉。一端起碗，那肉微微颤抖，连带着上面金黄脆薄的外皮一起。
把一碟子酱汁推到他面前。卞赛笑容柔和：“记得沾我们的白芥末汁来吃。”
麦希明问：“这就是你们保持信心的原因？”
林小麦说：“不是的，老板。你说得没错，通常来讲，烤乳猪一定要趁着新鲜烤出来之后热吃，这样才会保持外皮酥脆肉质香滑的最佳口感。所以在外面卖的烤乳猪，如果出炉之后一时三刻卖不完，就会放在加热灯下面照着，保持温度和口感。但是……卞大哥用的是很少见的脱水法，在乳猪脚爪金黄，火候即将大成之际，用酸柑叶迅速扫了一遍，进一步收干了乳猪表皮水分。这么处理过的烤乳猪，就能够在常温下稍为放久一点了……”
给林小麦碗里也放了一块猪精肋，卞赛大为赞赏：“小麦真的是博闻强记，连酸柑叶都知道。我以为这些乡下人的老土手段,不入城里老字号传人的法眼呢。”
林小麦顿时半站起身子，对卞赛欠身道：“怎么可能……我不懂的事情太多了，这才哪到哪呀……”
麦希明问卞赛：“卞姐，这么做有什么好处？”
卞赛说：“当然有好处啊。你知道粤人祭祖拜神，都有用烧猪的习惯吧？就用清明节来举例吧，这边扫墓，还是要到山上拜祭的，叫做拜山。那是一房人里最齐整的时候，有时候比过年还人齐。所以又有句老话叫——‘有话留着拜山说’，一来是在祖宗面前，有所忌讳；二来，就是人齐整啊。而在山区里，爷爷的墓和太爷爷的墓，有时候得隔着一个山头，等全部山都拜好，得大清早出发，走上一整天。那烤猪由精壮男丁扛着，天亮到天黑,下山吃团圆饭。用这种法子处理过,就能够保持乳猪外皮酥脆的口感了。这叫先人享受过，子孙也享受,两家都得着。”
用半咸不淡的粤语说着粤地风俗，卞赛娓娓道来，就连林小麦都惊讶了，大为叹服：“卞姐你厉害啊，如果说土著知道这些，不奇怪……可您是外省来安家的诶，可见是真正的融入了本地了……这些我们也是回乡下拜山的时候听大人们说的。我们乡下的环境还不错，都是良田，所以很早很早之前，就有买烧猪的习惯了。当然咯，那些其实都挺大了，口感远远比不上现在精选优质良种乳猪啦！”
卞赛看了她一眼，眯着眼睛微微一笑道：“你知道得挺多，那么你吃过白芥末汁没有？”
话音才落，麦希明皱着眉头，嘶嘶吸气，说：“厉害！这种酱汁……很够劲道！而且味道层次很丰富啊，不光只是芥末的辛辣，入口是清爽的，很好地突出了乳猪的肉香味。它的辣味是后面才越发浓烈的，正好解除了咽下乳猪之后，唇齿之间无可避免残留的一点点油腥……简直是天作之合。唯一有点点遗憾的，就是少了幼砂糖的咔嘣脆口感。对于喜欢那种口感的老饕来说，恐怕不会选择这种酱。”
细细地又嚼了一口，麦希明点点头，越发肯定地说：“对。它的对标酱汁，应该不是白砂糖。而是平时蘸烤乳猪用的那种酸甜汁。作为一种替换，会很精彩。”
卞赛情不自禁轻轻鼓掌，说：“您说对了。我就是吃腻了那些传统酱汁。传统的甜酱味道也是参差不齐的，有的店调理得很好吃，有的店却只是一味死甜。我实在是受够了这种开盲盒的日子，所以才痛下决心，把平日用来炒封门柳的白芥末改良了来配烤乳猪吃的！”
“这种白芥末，实际上是三种芥末的混合：黑芥子、白芥子、山葵根，此外还有一些增加口感的配料，用擂钵千锤百炼，制成酱膏，封存在罐头盒里。吃的时候再打开，挖出一大坨来，用擂钵把它细细的研磨成浆，分装进味碟里即成。这是我们的出口产品，很不错吧？”
麦希明又是点了点头，说：“确实一级棒的。技术含量很高啊……一定给您创造了不少利润吧？”
卞赛咯咯娇笑，笑得花枝乱颠的，说：“那就是商业机密了。”
她这么一说，麦希明自然也就会心一笑，不再多问。
“对呀……芥末膏也好，山葵也好，就算是最烂大街的绿管子，这一类的酱料，都得现吃现磨。难怪我说……酱汁的香味这么新鲜呢。”林小麦红唇一张，从嘴巴里吐出一根细细的骨头，擦了擦油乎乎的小嘴，很是餍足地眯起了眼睛。
伸筷子夹了一块猪板筋，她细细打量：“市场上的猪肉档里，经常会把板筋和肉青单独吊出来卖。在有的市场无人问津，老板乐得留了自己炒了加菜。在有的市场里，却抢手得很，必须要熟客而且还要提前打招呼才能买到。因为这两块肉，都很容易引人误会……特别是猪板筋，外面包了一层白色筋膜，不会处理的就会以为咬不动。实际上，这块地方清炒过后爽口又清甜，肉出素香，很奇妙。”
“这乳猪板筋尚未长成……看着倒是很嫩……最神奇的是，卞大哥竟晓得单独把它切出来。都是懂吃会吃的，妙啊！”
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粗瓷碟子大椭圆，也就是意思意思的摆了个盘，扎扎实实地堆着砍了大块的乳猪。远非酒楼里切成麻将牌大小的精致成品可比。看到堆头如此扎实,就连林小麦，都有些发愣。
麦希明对着烤乳猪一顿拍照，卞赛看着他，很理解地说：“这是存档呢？麦总先吃了，尝尝味道。如果觉得合口味了，我把我们家的酱汁配方原样奉上。只要您用得着,我很乐意！”
看着卞赛夹到自己碗里的烤乳猪,那是一块排骨，筷子般粗细的肋骨,上面附着一层软肉。一端起碗，那肉微微颤抖，连带着上面金黄脆薄的外皮一起。
把一碟子酱汁推到他面前。卞赛笑容柔和：“记得沾我们的白芥末汁来吃。”
麦希明问：“这就是你们保持信心的原因？”
林小麦说：“不是的，老板。你说得没错，通常来讲，烤乳猪一定要趁着新鲜烤出来之后热吃，这样才会保持外皮酥脆肉质香滑的最佳口感。所以在外面卖的烤乳猪，如果出炉之后一时三刻卖不完，就会放在加热灯下面照着，保持温度和口感。但是……卞大哥用的是很少见的脱水法，在乳猪脚爪金黄，火候即将大成之际，用酸柑叶迅速扫了一遍，进一步收干了乳猪表皮水分。这么处理过的烤乳猪，就能够在常温下稍为放久一点了……”
给林小麦碗里也放了一块猪精肋，卞赛大为赞赏：“小麦真的是博闻强记，连酸柑叶都知道。我以为这些乡下人的老土手段,不入城里老字号传人的法眼呢。”
林小麦顿时半站起身子，对卞赛欠身道：“怎么可能……我不懂的事情太多了，这才哪到哪呀……”
麦希明问卞赛：“卞姐，这么做有什么好处？”
卞赛说：“当然有好处啊。你知道粤人祭祖拜神，都有用烧猪的习惯吧？就用清明节来举例吧，这边扫墓，还是要到山上拜祭的，叫做拜山。那是一房人里最齐整的时候，有时候比过年还人齐。所以又有句老话叫——‘有话留着拜山说’，一来是在祖宗面前，有所忌讳；二来，就是人齐整啊。而在山区里，爷爷的墓和太爷爷的墓，有时候得隔着一个山头，等全部山都拜好，得大清早出发，走上一整天。那烤猪由精壮男丁扛着，天亮到天黑,下山吃团圆饭。用这种法子处理过,就能够保持乳猪外皮酥脆的口感了。这叫先人享受过，子孙也享受,两家都得着。”
用半咸不淡的粤语说着粤地风俗，卞赛娓娓道来，就连林小麦都惊讶了，大为叹服：“卞姐你厉害啊，如果说土著知道这些，不奇怪……可您是外省来安家的诶，可见是真正的融入了本地了……这些我们也是回乡下拜山的时候听大人们说的。我们乡下的环境还不错，都是良田，所以很早很早之前，就有买烧猪的习惯了。当然咯，那些其实都挺大了，口感远远比不上现在精选优质良种乳猪啦！”
卞赛看了她一眼，眯着眼睛微微一笑道：“你知道得挺多，那么你吃过白芥末汁没有？”
话音才落，麦希明皱着眉头，嘶嘶吸气，说：“厉害！这种酱汁……很够劲道！而且味道层次很丰富啊，不光只是芥末的辛辣，入口是清爽的，很好地突出了乳猪的肉香味。它的辣味是后面才越发浓烈的，正好解除了咽下乳猪之后，唇齿之间无可避免残留的一点点油腥……简直是天作之合。唯一有点点遗憾的，就是少了幼砂糖的咔嘣脆口感。对于喜欢那种口感的老饕来说，恐怕不会选择这种酱。”
细细地又嚼了一口，麦希明点点头，越发肯定地说：“对。它的对标酱汁，应该不是白砂糖。而是平时蘸烤乳猪用的那种酸甜汁。作为一种替换，会很精彩。”
卞赛情不自禁轻轻鼓掌，说：“您说对了。我就是吃腻了那些传统酱汁。传统的甜酱味道也是参差不齐的，有的店调理得很好吃，有的店却只是一味死甜。我实在是受够了这种开盲盒的日子，所以才痛下决心，把平日用来炒封门柳的白芥末改良了来配烤乳猪吃的！”
“这种白芥末，实际上是三种芥末的混合：黑芥子、白芥子、山葵根，此外还有一些增加口感的配料，用擂钵千锤百炼，制成酱膏，封存在罐头盒里。吃的时候再打开，挖出一大坨来，用擂钵把它细细的研磨成浆，分装进味碟里即成。这是我们的出口产品，很不错吧？”
麦希明又是点了点头，说：“确实一级棒的。技术含量很高啊……一定给您创造了不少利润吧？”
卞赛咯咯娇笑，笑得花枝乱颠的，说：“那就是商业机密了。”
她这么一说，麦希明自然也就会心一笑，不再多问。
“对呀……芥末膏也好，山葵也好，就算是最烂大街的绿管子，这一类的酱料，都得现吃现磨。难怪我说……酱汁的香味这么新鲜呢。”林小麦红唇一张，从嘴巴里吐出一根细细的骨头，擦了擦油乎乎的小嘴，很是餍足地眯起了眼睛。
伸筷子夹了一块猪板筋，她细细打量：“市场上的猪肉档里，经常会把板筋和肉青单独吊出来卖。在有的市场无人问津，老板乐得留了自己炒了加菜。在有的市场里，却抢手得很，必须要熟客而且还要提前打招呼才能买到。因为这两块肉，都很容易引人误会……特别是猪板筋，外面包了一层白色筋膜，不会处理的就会以为咬不动。实际上，这块地方清炒过后爽口又清甜，肉出素香，很奇妙。”
“这乳猪板筋尚未长成……看着倒是很嫩……最神奇的是，卞大哥竟晓得单独把它切出来。都是懂吃会吃的，妙啊！”
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