第四百零六章 腊肉乳猪，高汤焖之（1）
红红的炉火上面，铁锅中一片平静。大块的腊乳猪肉堆成了宝塔状，高汤恰好漫过宝塔腰部，汁水浓厚，青绿的香菜蒜苗增色又增香。
余长娣用漏勺轻轻一抟，整个肉山推倒，也就是五分钟的功夫,高汤面上冒起了蟹眼泡。嗅了嗅香气，余长娣微笑着说：“三伏天，吃乳猪。齐头整尾补元气。在我们江鸥岛上，腊味是一年吃到尾的。老板娘这只乳猪够嫩口，好东西啊！”
顺着余长娣的动作，林小麦看到底下还有品类丰富的配菜,其中一团黄丝丝的映入眼帘,她道：“咦？这不是黄耳么？！”
“林助理好见识。”余长娣手底下有条不紊地忙活着,把汤汁连同肉块配菜搅拌均匀，锅中越发沸腾得厉害了，白烟袅袅上升，咕嘟冒着泡泡，“这个季节吃黄耳，可以去肺热，顺气逆。对女人尤其有好处。”
黄耳散发出一股特殊的香气，益发厚重，余长娣把一大勺乳猪肉舀给麦希明，“来，来，麦总。乡下地方吃的都是粗糙货，千万别嫌弃……”
乳猪的骨头细细的，比筷子尖粗不了多少，经过了蜡制，皮肉黑红，外皮泛着一层淡淡的金色光泽，一口下去,却是意外的软烂，皮肉骨头轻松分离。麦希明笑意渐浓，点头夸赞道：“好，皮脆肉烂，香浓而且不腻。我一直以为粤地乳猪只有烤、蒸两种做法。没想到居然还有第三种……真是处处乡村各处味。”
莫说余长娣姐妹俩眉开眼笑，喜不自胜，就连林小麦也是与有荣焉，笑得跟一朵花似的。
自己也尝了一口腊乳猪，余长娣满意地点了点头，说：“唔，老板娘没有骗我。是正儿八经真的腊出来的。”
麦希明一听，乐了，说：“余总，什么叫真的腊味？难道还有假的？”
余胜娣很认真地接过话茬说：“外面有些人做的腊味，是放在烘房里用风吹烘干，速成的。那种腊味不好吃。那烘房就是建一座屋子，上面全都是腌制好的半成品。空气不流通，烘出来的腊味，味道不正。今天的这种,一吃下去不是很咸,然而回味悠长，那是只有经过了腊月北风足够时间的吹晒，才能出来这种由内而外散发的风味。”
麦希明说：“不好意思啊，不是我抬杠……但城市污染指数很高。任由风吹日晒的，真的不会造成重金属超标么……”
余胜娣顿时涨红了脸，余长娣咯咯笑道：“麦总这个是好问题。从前曾经也引起过争议，就是自然风干的腊肉食品到底适不适合长期食用。后来有环保专家来测过，江鸥岛上的空气指数一年有350天以上是优秀，空气流动也很大，没有污染。然后我们转念一想，用自然风吹，那空气洁净度怎么也比单屋循环的烘房要强吧。也就没有心理障碍了。只管大胆吃咯。”
看了看还是有些不以为然的麦希明，林小麦打圆场道：“老板，粤语方言里有句说话，‘食嘢食味道’，味道好了再说，您现在追究的模样，倒是不像你了……”
麦希明一愣，问：“那像谁？”
林小麦笑眯眯地说：“吹毛求疵……啊不对，我是说，精益求精，像程总监啊。”
麦希明乐了，莞尔道：“我才不像David，他纯粹是钢筋脑壳拐不过弯弯的。”
他一笑，余胜娣和余长娣姐妹俩都同时看得怔住了。再看林小麦若无其事的模样，余胜娣就很有些不理解，说：“麦总笑起来得样子跟明星似的，林助理，你可真幸福，可以天天陪在这么个老板身边。光是看脸都值了啊……”
林小麦挠了挠腮帮子，满眼茫然：“是吗？我觉得……也就一般般好看啊，那是你们没有见到他加班工作狂的模样。”
余胜娣和余长娣对望一眼，越发惊讶了！
眼珠子转了两转，神色已回复正常，余长娣笑着说：“林助理，你刚才一眼就认出了配菜里的黄耳，现在试一试味道怎么样？我们这儿不产菌菇，老板娘山里有亲戚，山货都是到绿水河那边进货的。整个江鸥岛上也就这家饭店有的吃了。”
林小麦却说：“先别说黄耳……我想要请教一下，你们是怎么把腊乳猪做得这样入口不咸，而回味悠长的？还有就是，如果我吃得没错的话，这是纯咸味的‘单味腊肉’，和洋城城里常做的传统咸鲜带甜口的腊肉是不一样做法。还请不吝赐教……”
听见林小麦态度谦和，余长娣眼底闪过一丝赞许，也就知无不言言无不尽起来：“没错。我们江鸥岛口味比城里的偏咸。首先其实我们来自一支很少见的融合客家人，叫做咸水客家，沿海而居，逐浪而作，本地话和客家话融合，带了粤味。方言和任何一支客家都不一样……”
说到这里，目光流转，看了麦希明一眼，又看向林小麦，余长娣忽然脸一红，露出一抹和年龄不相称的娇羞来。说：“打个比方，我们骂人‘老虎叼’，这里面就既有客音，又有粤语动词……”
听着余长娣那三字音里，最后一个字声调明显吊高，和粤语发音同音不同调，林小麦已是满眼释然，连连点头：“原来系客家做法……难怪啦……哈哈，不好意思，我学得不太像。我妹反而跟着老街坊学了一嘴客语。哈哈哈……”
也是跟着林小麦哈哈一笑，余长娣说：“所以我们做腊味，盐多糖少，讲究咸味入骨，越嚼越香。其中要经过三加料，四翻身。这样过足够了日子，出来色泽红润油亮的成品。正宗做法要把洗干净的腊味先蒸一会儿，一般控制在十分钟以内，然后再或煮或炒，各悉其便。”
把火关小了一点，余胜娣细声细气地说：“这个腊乳猪，我师父也来吃过，很是欣赏。他老人家原话是，‘腊乳猪这道原材料很了不起，可惜做法粗糙了些……’于是，留下了两句建议……”
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余长娣用漏勺轻轻一抟，整个肉山推倒，也就是五分钟的功夫,高汤面上冒起了蟹眼泡。嗅了嗅香气，余长娣微笑着说：“三伏天，吃乳猪。齐头整尾补元气。在我们江鸥岛上，腊味是一年吃到尾的。老板娘这只乳猪够嫩口，好东西啊！”
顺着余长娣的动作，林小麦看到底下还有品类丰富的配菜,其中一团黄丝丝的映入眼帘,她道：“咦？这不是黄耳么？！”
“林助理好见识。”余长娣手底下有条不紊地忙活着,把汤汁连同肉块配菜搅拌均匀，锅中越发沸腾得厉害了，白烟袅袅上升，咕嘟冒着泡泡，“这个季节吃黄耳，可以去肺热，顺气逆。对女人尤其有好处。”
黄耳散发出一股特殊的香气，益发厚重，余长娣把一大勺乳猪肉舀给麦希明，“来，来，麦总。乡下地方吃的都是粗糙货，千万别嫌弃……”
乳猪的骨头细细的，比筷子尖粗不了多少，经过了蜡制，皮肉黑红，外皮泛着一层淡淡的金色光泽，一口下去,却是意外的软烂，皮肉骨头轻松分离。麦希明笑意渐浓，点头夸赞道：“好，皮脆肉烂，香浓而且不腻。我一直以为粤地乳猪只有烤、蒸两种做法。没想到居然还有第三种……真是处处乡村各处味。”
莫说余长娣姐妹俩眉开眼笑，喜不自胜，就连林小麦也是与有荣焉，笑得跟一朵花似的。
自己也尝了一口腊乳猪，余长娣满意地点了点头，说：“唔，老板娘没有骗我。是正儿八经真的腊出来的。”
麦希明一听，乐了，说：“余总，什么叫真的腊味？难道还有假的？”
余胜娣很认真地接过话茬说：“外面有些人做的腊味，是放在烘房里用风吹烘干，速成的。那种腊味不好吃。那烘房就是建一座屋子，上面全都是腌制好的半成品。空气不流通，烘出来的腊味，味道不正。今天的这种,一吃下去不是很咸,然而回味悠长，那是只有经过了腊月北风足够时间的吹晒，才能出来这种由内而外散发的风味。”
麦希明说：“不好意思啊，不是我抬杠……但城市污染指数很高。任由风吹日晒的，真的不会造成重金属超标么……”
余胜娣顿时涨红了脸，余长娣咯咯笑道：“麦总这个是好问题。从前曾经也引起过争议，就是自然风干的腊肉食品到底适不适合长期食用。后来有环保专家来测过，江鸥岛上的空气指数一年有350天以上是优秀，空气流动也很大，没有污染。然后我们转念一想，用自然风吹，那空气洁净度怎么也比单屋循环的烘房要强吧。也就没有心理障碍了。只管大胆吃咯。”
看了看还是有些不以为然的麦希明，林小麦打圆场道：“老板，粤语方言里有句说话，‘食嘢食味道’，味道好了再说，您现在追究的模样，倒是不像你了……”
麦希明一愣，问：“那像谁？”
林小麦笑眯眯地说：“吹毛求疵……啊不对，我是说，精益求精，像程总监啊。”
麦希明乐了，莞尔道：“我才不像David，他纯粹是钢筋脑壳拐不过弯弯的。”
他一笑，余胜娣和余长娣姐妹俩都同时看得怔住了。再看林小麦若无其事的模样，余胜娣就很有些不理解，说：“麦总笑起来得样子跟明星似的，林助理，你可真幸福，可以天天陪在这么个老板身边。光是看脸都值了啊……”
林小麦挠了挠腮帮子，满眼茫然：“是吗？我觉得……也就一般般好看啊，那是你们没有见到他加班工作狂的模样。”
余胜娣和余长娣对望一眼，越发惊讶了！
眼珠子转了两转，神色已回复正常，余长娣笑着说：“林助理，你刚才一眼就认出了配菜里的黄耳，现在试一试味道怎么样？我们这儿不产菌菇，老板娘山里有亲戚，山货都是到绿水河那边进货的。整个江鸥岛上也就这家饭店有的吃了。”
林小麦却说：“先别说黄耳……我想要请教一下，你们是怎么把腊乳猪做得这样入口不咸，而回味悠长的？还有就是，如果我吃得没错的话，这是纯咸味的‘单味腊肉’，和洋城城里常做的传统咸鲜带甜口的腊肉是不一样做法。还请不吝赐教……”
听见林小麦态度谦和，余长娣眼底闪过一丝赞许，也就知无不言言无不尽起来：“没错。我们江鸥岛口味比城里的偏咸。首先其实我们来自一支很少见的融合客家人，叫做咸水客家，沿海而居，逐浪而作，本地话和客家话融合，带了粤味。方言和任何一支客家都不一样……”
说到这里，目光流转，看了麦希明一眼，又看向林小麦，余长娣忽然脸一红，露出一抹和年龄不相称的娇羞来。说：“打个比方，我们骂人‘老虎叼’，这里面就既有客音，又有粤语动词……”
听着余长娣那三字音里，最后一个字声调明显吊高，和粤语发音同音不同调，林小麦已是满眼释然，连连点头：“原来系客家做法……难怪啦……哈哈，不好意思，我学得不太像。我妹反而跟着老街坊学了一嘴客语。哈哈哈……”
也是跟着林小麦哈哈一笑，余长娣说：“所以我们做腊味，盐多糖少，讲究咸味入骨，越嚼越香。其中要经过三加料，四翻身。这样过足够了日子，出来色泽红润油亮的成品。正宗做法要把洗干净的腊味先蒸一会儿，一般控制在十分钟以内，然后再或煮或炒，各悉其便。”
把火关小了一点，余胜娣细声细气地说：“这个腊乳猪，我师父也来吃过，很是欣赏。他老人家原话是，‘腊乳猪这道原材料很了不起，可惜做法粗糙了些……’于是，留下了两句建议……”
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