第四百二十一章 风花雪月，香柠和鸭（2）
肉眼可见地，领班眼底闪过一丝肃然，说话，在职业性的恭敬顺从中，添了几分显而易见的敬意：“今天的鸭子不大不小，毛重不到三斤，净重不过二斤出头，是刚长成的嫩湖鸭。这边建议先生小姐切个‘琴’字刀即可。”
林小麦点了点头，“好，就这么办。”
身上就像蚂蚁爬……那是麦希明的目光刺在林小麦肌肤上，林小麦不自在地挪了挪屁股，离他远了一点，捋了捋长发，低声嘟哝道：“老板，你干嘛这样盯着人家看？”
带着一丝轻盈的笑意，麦希明说：“没什么，你说要切个八横八纵我还能理解。琴棋书画……是什么个切法？难道说是在鸭子上雕花？有点儿考验想象力哦？”
林小麦愣了一下下，回过神来，莞尔道：“这个嘛……也是个文雅说法而已。旧时唱戏的是下九流，在外面被人瞧不起。所以反而造成了梨园行内部极讲规矩……久而久之，演出自己的一套唇典暗语。学戏，讲究台上三分钟，台下十年功。且文武兼修，文要学琴棋书画，武要练马步弓枪。”
用眼角余光稍稍一带耳朵根支棱起来的领班，麦希明说：“这么一说，比起现在的抠图明星，是有功夫多了。”
林小麦笑了笑，说：“可不是，很多名伶，本身也是能诗会写，书画双绝的——不然的话，你这边演个黛玉题诗，握笔的手却来个黑虎掏心，也忒不像话了，对不？”
如羽毛落地般轻盈一划，领班手里的餐刀把鸭子皮切开，肉分两半，并起却不见刀口。而林小麦的说话继续：“到了后来，这一套也延伸到了名伶菜的席面上。所谓的‘琴棋书画’，也就是四种不一样的刀法。琴分五弦，也就是切五刀，得六件，讲究公平清正。棋为九横九纵，化整为零，用作过年过节硬菜上，上上下下，人人有份。”
“书，这儿专指正楷小楷，横撇竖直，按部就班，如果在座有老有少，用‘书’字切，正好上敬老，下扶幼，不乱伦理。画，分斧凿刀劈，写意工笔，不拘一格，胸有成竹，会友的时候用‘画’字切，就可以随意些。某些食材——比如说，肝，脑，胸，臀，大小不一的切法，还能丰富口感。套句现在的话来说，就是有颗粒感，有的人会喜欢这样的口感。”
看着领班已把一整只鸭子斜刀大卸六件，拼在一起，严丝合缝，仍旧是一只整鸭。麦希明笑了，说：“你说得很有道理。不过……是不是忽略了一个很关键的点。这儿只有你我二人，这个风花雪月鸭却是一整只用‘琴’字切法切了六块……就问你打算怎么啃这一大块？”
扬起手来在麦希明面前转动，林小麦笑着说：“用手啊。”
把已切好的风花雪月鸭重新上桌，另奉上一个小碟，碟上扇形陈列数个正方形小铝箔包装。领班微微一笑，说：“请两位慢用。”
“啪”的撕开一个小铝箔包，林小麦戴上一次性手套，说：“老板，这次要各人自便了。”
照办煮碗地，麦希明也戴了手套，跟着林小麦，拿起一块鸭，边拿边说：“旁边的蘸料是西柠汁？看起来很浓稠，倒是有些西式酱汁的模样。柑橘类的作物……原本就是西餐常用的调味品。”
林小麦没有否认，说：“粤剧成型于清朝，兴盛于民国初年……在那个年代，吃西餐是极洋气的行为，城里也有很多知名的西餐厅，存活到现在的百年老字号也不乏其人。吸收了外来做法，实属正常，土洋结合的菜式，在粤菜里实在是太常见了……唔……我看这金黄的色泽，这是金柠汁？”
随手撕下一条鸭肉，在金黄浓稠的酱汁上打了个滚，送入口中细细尝味，麦希明黑水晶般的眼眸闪过一丝意外：“咦……这是软熟口感的？入口即化，纤维尽断。难怪看那领班刚才下刀软绵绵地，似乎不带一丝力道。我以为他刀工了得举重若轻，没想到是真的压根儿没有用力啊？”
撕成不过寸许的小块，边沾酱汁边送入口中，小口慢咽，林小麦吃相比麦希明还要斯文一些。不紧不慢地把手里的鸭肉吃掉一半，她才说：“整鸭去骨之后，还要用蝎尾刀慢慢挑去筋膜。再以刀背或擂棍乱棍隔皮打碎肉质纤维……外面看起来还是囫囵的，但肉质已成软烂。这种做法叫做‘软烤’。如果不是烧烤，而是用生煎，也是可以的，叫做‘软煎’。特别适合老人小孩食用，也适合樱桃小口的小姐们细嚼慢咽。”
麦希明笑口诘问：“西关小姐也会用手撕扯鸭肉么？”
林小麦咯咯笑答：“这是名伶菜，不是官场菜，也不是豪门菜。再养得精贵斯文，也是青衣花旦，撕扯个鸭肉有什么不可能的？——老板你倒是说对了，手撕吃法，据说是改开之后才有的。在七十年前，这道古老传统菜从来不用‘琴’字切法，而是用‘棋’字切，甚至乱切。化整为零之后，由米饭班主亲自分，首先给手底下的台柱子们，最多最好的。其次底下的人，有摸得着的，也有摸不着的。还有讲究的记载，是按人头上，一人一份，自个儿拿刀叉锯去，中餐西吃。”
麦希明摇了摇头，说：“我个人认为，还是撕扯着吃好。”
林小麦说：“放在七十年前，用刀叉吃反而是最最洋气的吃法。就跟九十年代流行红酒兑雪碧，或者雪碧加话梅似的。一个时代有一个时代的流行，一个时代有一个时代的烙印……包括酱汁。我刚才查了查资料，这道菜最早的酱汁，是没有酱汁。直接用小小个的青橘子，挤出橘子汁来滴落，就那么吃。后来沾沙拉酱……嗯，七十年前的沙拉酱……后来变成了喼汁，再后来成了泰汁。”
目光落在了配碟的金柠汁上，麦希明猜测着说：“这么说，金柠汁也是属于创新的部分？”
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林小麦点了点头，“好，就这么办。”
身上就像蚂蚁爬……那是麦希明的目光刺在林小麦肌肤上，林小麦不自在地挪了挪屁股，离他远了一点，捋了捋长发，低声嘟哝道：“老板，你干嘛这样盯着人家看？”
带着一丝轻盈的笑意，麦希明说：“没什么，你说要切个八横八纵我还能理解。琴棋书画……是什么个切法？难道说是在鸭子上雕花？有点儿考验想象力哦？”
林小麦愣了一下下，回过神来，莞尔道：“这个嘛……也是个文雅说法而已。旧时唱戏的是下九流，在外面被人瞧不起。所以反而造成了梨园行内部极讲规矩……久而久之，演出自己的一套唇典暗语。学戏，讲究台上三分钟，台下十年功。且文武兼修，文要学琴棋书画，武要练马步弓枪。”
用眼角余光稍稍一带耳朵根支棱起来的领班，麦希明说：“这么一说，比起现在的抠图明星，是有功夫多了。”
林小麦笑了笑，说：“可不是，很多名伶，本身也是能诗会写，书画双绝的——不然的话，你这边演个黛玉题诗，握笔的手却来个黑虎掏心，也忒不像话了，对不？”
如羽毛落地般轻盈一划，领班手里的餐刀把鸭子皮切开，肉分两半，并起却不见刀口。而林小麦的说话继续：“到了后来，这一套也延伸到了名伶菜的席面上。所谓的‘琴棋书画’，也就是四种不一样的刀法。琴分五弦，也就是切五刀，得六件，讲究公平清正。棋为九横九纵，化整为零，用作过年过节硬菜上，上上下下，人人有份。”
“书，这儿专指正楷小楷，横撇竖直，按部就班，如果在座有老有少，用‘书’字切，正好上敬老，下扶幼，不乱伦理。画，分斧凿刀劈，写意工笔，不拘一格，胸有成竹，会友的时候用‘画’字切，就可以随意些。某些食材——比如说，肝，脑，胸，臀，大小不一的切法，还能丰富口感。套句现在的话来说，就是有颗粒感，有的人会喜欢这样的口感。”
看着领班已把一整只鸭子斜刀大卸六件，拼在一起，严丝合缝，仍旧是一只整鸭。麦希明笑了，说：“你说得很有道理。不过……是不是忽略了一个很关键的点。这儿只有你我二人，这个风花雪月鸭却是一整只用‘琴’字切法切了六块……就问你打算怎么啃这一大块？”
扬起手来在麦希明面前转动，林小麦笑着说：“用手啊。”
把已切好的风花雪月鸭重新上桌，另奉上一个小碟，碟上扇形陈列数个正方形小铝箔包装。领班微微一笑，说：“请两位慢用。”
“啪”的撕开一个小铝箔包，林小麦戴上一次性手套，说：“老板，这次要各人自便了。”
照办煮碗地，麦希明也戴了手套，跟着林小麦，拿起一块鸭，边拿边说：“旁边的蘸料是西柠汁？看起来很浓稠，倒是有些西式酱汁的模样。柑橘类的作物……原本就是西餐常用的调味品。”
林小麦没有否认，说：“粤剧成型于清朝，兴盛于民国初年……在那个年代，吃西餐是极洋气的行为，城里也有很多知名的西餐厅，存活到现在的百年老字号也不乏其人。吸收了外来做法，实属正常，土洋结合的菜式，在粤菜里实在是太常见了……唔……我看这金黄的色泽，这是金柠汁？”
随手撕下一条鸭肉，在金黄浓稠的酱汁上打了个滚，送入口中细细尝味，麦希明黑水晶般的眼眸闪过一丝意外：“咦……这是软熟口感的？入口即化，纤维尽断。难怪看那领班刚才下刀软绵绵地，似乎不带一丝力道。我以为他刀工了得举重若轻，没想到是真的压根儿没有用力啊？”
撕成不过寸许的小块，边沾酱汁边送入口中，小口慢咽，林小麦吃相比麦希明还要斯文一些。不紧不慢地把手里的鸭肉吃掉一半，她才说：“整鸭去骨之后，还要用蝎尾刀慢慢挑去筋膜。再以刀背或擂棍乱棍隔皮打碎肉质纤维……外面看起来还是囫囵的，但肉质已成软烂。这种做法叫做‘软烤’。如果不是烧烤，而是用生煎，也是可以的，叫做‘软煎’。特别适合老人小孩食用，也适合樱桃小口的小姐们细嚼慢咽。”
麦希明笑口诘问：“西关小姐也会用手撕扯鸭肉么？”
林小麦咯咯笑答：“这是名伶菜，不是官场菜，也不是豪门菜。再养得精贵斯文，也是青衣花旦，撕扯个鸭肉有什么不可能的？——老板你倒是说对了，手撕吃法，据说是改开之后才有的。在七十年前，这道古老传统菜从来不用‘琴’字切法，而是用‘棋’字切，甚至乱切。化整为零之后，由米饭班主亲自分，首先给手底下的台柱子们，最多最好的。其次底下的人，有摸得着的，也有摸不着的。还有讲究的记载，是按人头上，一人一份，自个儿拿刀叉锯去，中餐西吃。”
麦希明摇了摇头，说：“我个人认为，还是撕扯着吃好。”
林小麦说：“放在七十年前，用刀叉吃反而是最最洋气的吃法。就跟九十年代流行红酒兑雪碧，或者雪碧加话梅似的。一个时代有一个时代的流行，一个时代有一个时代的烙印……包括酱汁。我刚才查了查资料，这道菜最早的酱汁，是没有酱汁。直接用小小个的青橘子，挤出橘子汁来滴落，就那么吃。后来沾沙拉酱……嗯，七十年前的沙拉酱……后来变成了喼汁，再后来成了泰汁。”
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