第四百四十一章 豉油成膏，煮肉肉香（2）
和麦希明落落大方地对视着，郭霭笑着说：“实不相瞒，当时答应了程总监的时候，他简单地介绍了一下你们家的背景，我也就存了这份小心思。在这之前，我也悄悄地去光顾了几次，做了一些小速写。你们来看看？”
她又打开了另外一个文件夹，画纸上的情景栩栩如生，赫然在目。林小麦看了两张，突然惊讶地叫道：“佳茵，这不是你吗？”
画纸上的林佳茵正在阿茂牛腩粉店里招呼客人，眼神灵动，樱唇挂笑，亮眼迷人。程子华喜不可遏，狂笑起来：“哎哟，画得真像！”
郭霭笑着说：“真是对不起，刚才考验了一下对方。你知道，我们搞艺术的，要么就呆在画室里闭门不出，一出门，经常会被掮客坑蒙拐骗。时间长了，就容易落下些怪毛病。我在这儿朝大家赔罪了。”
说罢站起身来，就要施礼。众人纷纷还礼，林小麦扶着郭霭坐下，说：“好好吃饭，好好吃饭……哎呀突然扯这些干什么呢。霭姨，这道梅子排骨，也算是家常菜里的家常菜了。是什么原因可以让它登大雅之堂呢？”
整理了一下情绪，郭霭和声道：“靓女，那我又想要问问你，梅子酱是什么时候才有的？”
不等林小麦回答，反倒是程子华面露微笑，自信地说：“梅子，不是很古老的中国水果么？在《三国演义》里，就有曹操煮酒论青梅，又有‘望梅止渴’的典故了啊。那都是公元200年时的事情了，龙龙而狗啦。”
摇了摇头，郭霭不置可否，声音淡淡地说：“曹操，是南方人还是北方人？”
程子华眨眨眼睛，眼底闪过一丝疑惑：“北方人啊。”
郭霭说：“我问的，是岭南的梅子……岭南，是不产梅子的。最南边的梅子，有记载的是粤北和湘南交界处的梅关。梅关的梅子味道极酸，个头也不大，属于梅中劣品。直到民国那会儿，坪石先生大举北上，带去了嫁接技术，才改良了那里的梅子。”
“后来战乱平息，他们逐渐南迁返回莞城、洋城。也就把梅子酱的制作方法带了回来。人离乡贱，物离乡贵，那时候梅子酱是矜贵货，有那些摆谱的阔佬，用梅子酱来乱搭。不管是吃面还是吃饭，都要捞一勺梅子酱。也不管蒸鱼还是煮肉，也放一勺梅酱……还有煮酸梅汤的，也加梅酱。我们家的老人家说，那味道真的是，你阿爷叫你个仔——好孙（酸）啊好孙（酸）！”
林佳茵适时乖巧送上高帽子一顶：“巢家风雅有品味，肯定不会做这么暴发户气质的事情吧？”
千穿万穿，马屁不穿，郭霭果然很高兴，笑眯眯地说：“我们的老人家，发现了梅子酱最适合搭配了排骨来清蒸，梅子酱酸味爽口，正好化解了排骨的肥腻，突出了肉香。不光是排骨，其实搭配红肉类，都不错，比如说用来生炒牛肉，牛肉格外爽嫩，而且这道菜，一定要切一小只指天椒去，带一点点的辣味来包尾……很是完美。”
“但是，过去牛肉昂贵，比排骨更难得。于是静水留香园这里，就只保留了排骨这道菜了。说了半天，有点凉了，快试试味道吧。”
已经略带凉意的梅子酱排骨，口感是很清爽的，有肉香而无肉腻。麦希明说：“这道菜在家里也可以做啊，很适合夏天吃。不知道是怎么个做法，我闲暇时，也可以自己做着吃去。”
郭霭惊讶了，说：“麦总也做饭么？”
有些赧然地看了看程子华和林小麦，麦希明说：“我也就会一点，这两位才是真的行家。我搭档是正式跟着名厨学过的，我的助理从小帮父亲打理生意，在为我工作之前，已可以在自家店面里独当一面。”
郭霭笑着说：“肯定是你谦虚了。不过，也不奇怪，喜欢吃的人，一定喜欢做。这道梅子排骨不难做的，就是用了土猪排骨软骨段，再选用好梅子酱搅拌均匀之后清蒸至可以轻松插入一根牙签就行了。”
麦希明愕然了，说：“就这么简单啊？”
林小麦说：“老板，大道至简，说起来都是很简单的。就像一条清蒸鱼，有人蒸得刚刚好，又鲜又甜。有人就整得骨肉分离，又霉又烂，还有不知道哪儿飘出来的腥臭气……讲究的，就是个手头功夫。据我所知，最好吃的梅子酱，或者说……最符合自己口味的梅子酱，其实是自己家里做的。”
“洗干净新鲜梅子，沸水内一拖，吸干净水分之后，在罐子内铺一层盐——有人喜欢岩盐，有人喜欢粗盐，有人喜欢精细盐，一层盐一层梅子压紧了，到盐变成了水，梅子变得光泽透亮带酱色，那就行了。所谓的梅子酱，其实是根本就没有的东西……”
程子华惊讶道：“没有？”
郭霭微微一笑，看着林小麦，目光中尽是鼓励她说下去。林佳茵也是一脸了然，面带笑容地低头喝了一小口茶水，又夹了一块梅子排骨送入口中，静静品味那柔软多汁的鲜肉，以及不怎么费劲就嘎嘣脆香碰碰的雪白软骨。
林小麦点点头，说：“对呀，根本就没有什么梅子酱，只有腌梅子。要吃的时候，从罐子里取出来，去皮去核，放在小碗里捺至糊烂。不许见半点成型的梅肉，最好是至绸缎般光泽软滑，那是最佳口感——那，就是梅子酱了。然后再把剁碎的面豉酱或者酱油膏一起拌匀，加入肉排中。吃梅而不见梅，是这道菜的精髓。”
近乎无意识地伸手拿了酒杯，浅浅呷了一口‘见雪’美酒，麦希明皱起眉头说：“这道不是说是家常菜么？”
“对呀，是家常菜！”林小麦没有否认。
程子华乐了：“我已经把菜谱记下来了，回头让我们家厨子做去！”
麦希明也跟着乐：“小麦，你在开玩笑。谁有空在家捣鼓这种功夫菜啊！”
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明天出差，更新不定时，但不会断。谢谢大家。
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她又打开了另外一个文件夹，画纸上的情景栩栩如生，赫然在目。林小麦看了两张，突然惊讶地叫道：“佳茵，这不是你吗？”
画纸上的林佳茵正在阿茂牛腩粉店里招呼客人，眼神灵动，樱唇挂笑，亮眼迷人。程子华喜不可遏，狂笑起来：“哎哟，画得真像！”
郭霭笑着说：“真是对不起，刚才考验了一下对方。你知道，我们搞艺术的，要么就呆在画室里闭门不出，一出门，经常会被掮客坑蒙拐骗。时间长了，就容易落下些怪毛病。我在这儿朝大家赔罪了。”
说罢站起身来，就要施礼。众人纷纷还礼，林小麦扶着郭霭坐下，说：“好好吃饭，好好吃饭……哎呀突然扯这些干什么呢。霭姨，这道梅子排骨，也算是家常菜里的家常菜了。是什么原因可以让它登大雅之堂呢？”
整理了一下情绪，郭霭和声道：“靓女，那我又想要问问你，梅子酱是什么时候才有的？”
不等林小麦回答，反倒是程子华面露微笑，自信地说：“梅子，不是很古老的中国水果么？在《三国演义》里，就有曹操煮酒论青梅，又有‘望梅止渴’的典故了啊。那都是公元200年时的事情了，龙龙而狗啦。”
摇了摇头，郭霭不置可否，声音淡淡地说：“曹操，是南方人还是北方人？”
程子华眨眨眼睛，眼底闪过一丝疑惑：“北方人啊。”
郭霭说：“我问的，是岭南的梅子……岭南，是不产梅子的。最南边的梅子，有记载的是粤北和湘南交界处的梅关。梅关的梅子味道极酸，个头也不大，属于梅中劣品。直到民国那会儿，坪石先生大举北上，带去了嫁接技术，才改良了那里的梅子。”
“后来战乱平息，他们逐渐南迁返回莞城、洋城。也就把梅子酱的制作方法带了回来。人离乡贱，物离乡贵，那时候梅子酱是矜贵货，有那些摆谱的阔佬，用梅子酱来乱搭。不管是吃面还是吃饭，都要捞一勺梅子酱。也不管蒸鱼还是煮肉，也放一勺梅酱……还有煮酸梅汤的，也加梅酱。我们家的老人家说，那味道真的是，你阿爷叫你个仔——好孙（酸）啊好孙（酸）！”
林佳茵适时乖巧送上高帽子一顶：“巢家风雅有品味，肯定不会做这么暴发户气质的事情吧？”
千穿万穿，马屁不穿，郭霭果然很高兴，笑眯眯地说：“我们的老人家，发现了梅子酱最适合搭配了排骨来清蒸，梅子酱酸味爽口，正好化解了排骨的肥腻，突出了肉香。不光是排骨，其实搭配红肉类，都不错，比如说用来生炒牛肉，牛肉格外爽嫩，而且这道菜，一定要切一小只指天椒去，带一点点的辣味来包尾……很是完美。”
“但是，过去牛肉昂贵，比排骨更难得。于是静水留香园这里，就只保留了排骨这道菜了。说了半天，有点凉了，快试试味道吧。”
已经略带凉意的梅子酱排骨，口感是很清爽的，有肉香而无肉腻。麦希明说：“这道菜在家里也可以做啊，很适合夏天吃。不知道是怎么个做法，我闲暇时，也可以自己做着吃去。”
郭霭惊讶了，说：“麦总也做饭么？”
有些赧然地看了看程子华和林小麦，麦希明说：“我也就会一点，这两位才是真的行家。我搭档是正式跟着名厨学过的，我的助理从小帮父亲打理生意，在为我工作之前，已可以在自家店面里独当一面。”
郭霭笑着说：“肯定是你谦虚了。不过，也不奇怪，喜欢吃的人，一定喜欢做。这道梅子排骨不难做的，就是用了土猪排骨软骨段，再选用好梅子酱搅拌均匀之后清蒸至可以轻松插入一根牙签就行了。”
麦希明愕然了，说：“就这么简单啊？”
林小麦说：“老板，大道至简，说起来都是很简单的。就像一条清蒸鱼，有人蒸得刚刚好，又鲜又甜。有人就整得骨肉分离，又霉又烂，还有不知道哪儿飘出来的腥臭气……讲究的，就是个手头功夫。据我所知，最好吃的梅子酱，或者说……最符合自己口味的梅子酱，其实是自己家里做的。”
“洗干净新鲜梅子，沸水内一拖，吸干净水分之后，在罐子内铺一层盐——有人喜欢岩盐，有人喜欢粗盐，有人喜欢精细盐，一层盐一层梅子压紧了，到盐变成了水，梅子变得光泽透亮带酱色，那就行了。所谓的梅子酱，其实是根本就没有的东西……”
程子华惊讶道：“没有？”
郭霭微微一笑，看着林小麦，目光中尽是鼓励她说下去。林佳茵也是一脸了然，面带笑容地低头喝了一小口茶水，又夹了一块梅子排骨送入口中，静静品味那柔软多汁的鲜肉，以及不怎么费劲就嘎嘣脆香碰碰的雪白软骨。
林小麦点点头，说：“对呀，根本就没有什么梅子酱，只有腌梅子。要吃的时候，从罐子里取出来，去皮去核，放在小碗里捺至糊烂。不许见半点成型的梅肉，最好是至绸缎般光泽软滑，那是最佳口感——那，就是梅子酱了。然后再把剁碎的面豉酱或者酱油膏一起拌匀，加入肉排中。吃梅而不见梅，是这道菜的精髓。”
近乎无意识地伸手拿了酒杯，浅浅呷了一口‘见雪’美酒，麦希明皱起眉头说：“这道不是说是家常菜么？”
“对呀，是家常菜！”林小麦没有否认。
程子华乐了：“我已经把菜谱记下来了，回头让我们家厨子做去！”
麦希明也跟着乐：“小麦，你在开玩笑。谁有空在家捣鼓这种功夫菜啊！”
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