第五十五章 佛手如花,芋头焖鸭_粤食记
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第五十五章 佛手如花,芋头焖鸭

  看着碟子里成年人巴掌大的兰花,程子华有些发愣:“这是什么品种的兰花,怎么这么大?”

  领班送来配套的刀叉,林佳茵切开了那朵看起来雪白无暇含苞待放的玉兰花,“这不是兰花,而是我们这儿一种特产佛手瓜。红楼梦里小姐们放在屋子里取香味的就是它了……佛手瓜从古代开始就是专门培植给达官贵人沙门庵堂使用的。解放后种植园连同栽培方法一同收归了国有,渐渐地流传开去……最终成了市场上一道菜。”

  程子华边拍照片记录,边又有问题了:“这也算是传统的食材么?佛手瓜,让我查一下资料,属于柑橘科的一种植物,叶子和果实含有芳香烃。一些知名品牌的香水也尝试过使用它来做香水……嘿,柑橘大家族的东西啊……”

  林佳茵说:“好的佛手瓜,讲究香炉蒂、金刚托、拈花瓣,瓜瓣不多不少正好五个,宛如拈花佛掌一般似开实闭,卖相最好。兰花新雨的主要原材料就是它了。按照老方子,先采了上好的佛手瓜,去皮留肉,中间以‘探骊采珠’手法挖空瓜瓤,以猪网油包裹了上蒸笼生蒸三遍,如此三遍之后,佛手瓜的芳香物质被猪网油吸收殆尽,成为一片雪白无味的绵云。”

  “乌鱼子、墨鱼肉、鳊鱼精、鲤鱼脑这四样腥味淡而甜味浓的水产,搅打成细蓉,以鱼露调味后放入裱花袋中,注入佛手绵云内。先温油略炸,再以热椰子油复炸,绵云膨胀后取出。放兰花炭上蒸熟,最后伴碟必有两朵真正的兰花,才是正宗地道。”

  看了一眼切成薄片的“兰花新雨”,里外如一的白腻,做得跟真的兰花瓣一般,随意散布的乌鱼子就是“兰花”里的花粉了,程子华道:“没想到以兰花做名字的菜却和兰花毫无关系……这样做的话,恐怕对外地食客不太友好吧?”

  熟练地用刀叉把一片兰花新雨送到程子华的菜碟里,林佳茵说:“不会不友好啊,菜谱上用括弧备注了主要材料呢,就连可能导致过敏的食材也用星号标注出来了。这就是与时俱进了……嗯,就像另一道传统菜‘桂花扎’里没有桂花一样,我们取名字,除了表意,还追求内涵。常用汉字只有几千个,可以表达无数意思,可不像拉丁语系,过几年就得扩列一次专有名词……”

  为了印证她的说话,程子华打开了菜谱看了两眼,点了点头,“那就兼顾了。还有个问题……这是传统菜式的话,也是这样以西式吃法吃这道菜么?”

  林佳茵说:“是啊,这道菜从老一辈规矩里传下来,就是用西洋吃法来吃。我们这地方是千年商都,六百年前的明代开始就和红毛人做生意……某些菜品里吸收了舶来吃法,从始创开始就是一道混血菜。老板……你问那么多,再不尝味的话,这里头注入的鱼子鱼肉鱼脑冷了,可就变味了。”

  被她一提醒,程子华参照着林佳茵的模样,夹起切成片的兰花新雨,点取盛在摆盆装点的真兰花花兜内的水晶芡,送入口中嘴角已有了笑模样:“唔,利用佛手瓜厚实的果肉来隔开了油炸的火气,肉蓉细嫩入口即化,满口都是甜味,佛手瓜肉带了兰花清香……倒是没有刚才才上菜时闻着的兰花香那么浓郁。那种味道闻着香,多吃几片就会齁,如今略散一散味道之后,反而更淡雅适口……不错。”

  连连赞许中,林佳茵尝过味道后,点了点头,又摇了摇头:“这道兰花新雨也算是有了担山文八成功力了,但,用的乌鱼子还是老了些,咬在嘴里就带了一点咸味……这道菜之所以叫新雨,就是选用的四样水生材料必须要当年出。其中乌鱼子最好是船上捕捞上来现场取出用阳光海风生晒,而这个乌鱼子应该是冰鲜到了海岸上再剖腹取子的,就有了一些细微差别……算了算了,那本来就是难得的东西,瑕不掩瑜吧,工序、火候、选料都对了。”

  程子华琥珀般的淡棕色眼底闪过一丝阴翕:“如果按照你这么说,这家店始终做得还是差两成火候……我开始以为这道玉兰花是素菜,那么这道鸭子,难道是素菜荤做的路子?”

  笑了摇了摇头,林佳茵说:“不,这就是一道普普通通的芋头焖水盆鸭而已。”

  程子华就有些不以为然:“随便一个路边大排档都能够点到的菜,特意来著名饭店里来吃,是不是没有什么必要?”

  取来公用匙羹翻动那红泥小火炉里的芋头焖鸭,使酱汁均沾,大块的仔姜被翻到了面上来,人间烟火味顿时扑面而至。吸了吸鼻子,程子华骤然噤声,似笑非笑地看了他一眼,林佳茵说:“你闻闻,你闻闻,是不是很香?鸭有鸭味,芋头有芋头味,你吃姜吗?”

  先是下意识地摇了摇头,程子华看看略带随意地拍得松松散散,焖煮得神色闪着酱汁光芒的仔姜块,又改了主意,“可以试试。”

  林佳茵就把一块鸭胸脯、一块仔姜、一块拇指大小的芋头蛋蛋送到了他的菜碗里。程子华先吃了鸭胸脯,眉头情不自禁往上抬,眼镜片底下眼神一亮,然后就是芋头和仔姜……察言观色,林佳茵小嘴嘴角禁不住上扬:“看来味道能过关?”

  程子华点点头,说:“鸭肉很嫩,不柴。酱汁丰富……这样的焖煮功夫,如果稍为讲究一些摆盘,就更完美了。光从味道来说……是无可挑剔的。姜块完全没有了辣味,竟然带着点肉香?芋头块很小,应该是特殊品种的芋头……芋头里含有的天然的淀粉很好地把酱汁保持在浓稠度的适中状态。荤素搭配,加上鸭肉是天然健康的低卡食品,嗯,又是一道可以让国外食评家以及记者们尖叫的菜式。”

  叫了一碗香米饭,和程子华一人一半,林佳茵用酱汁拌了吃过了,说:“人是铁,饭是钢,酱汁拌饭是王道。芋头焖鸭,其实是秋天的时令菜。到了秋天,芋头又粉又糯,是穷人家的恩物。我爸爸说,在旧时,穷人过中秋,桌上两件宝,就是芋头和田螺。能吃得起月饼的,都是殷实人家了。”

  似乎没什么共情,程子华只是专心吃饭,斯斯文文吃完之后点了点头,“浓厚的酱汁能衬托米饭甘甜。我能够想象……不光是米饭,哪怕是面条、面包等等主食,都能够和它万能搭配。它是为了填饱肚子的菜式。”

  林佳茵说:“老板,你说得没错,芋头焖鸭属于随便路边哪儿都能够找到的菜。同时也是很考材料丰俭由人的菜。有的酒楼采了手指粗细的芋头梗,略晒之后,上锅蒸出苦汁,再行烘干。用芋头梗加芋头一起焖鸭,叫做‘鸭先知’。不是春江水暖鸭先知,是芋头熟了鸭先知……”

  程子华翻了翻菜谱,说:“但是这道鸭先知没有用芋梗,算不算是不正宗?”

  俏皮地吐了吐舌头,林佳茵说:“老板聪明,智商180!对呀,这就是不正宗的做法……担山文这里,选料更加精致,功夫火候掌握得老到。这种芋头,不是什么特殊品种,而是用上品粉芋,以刀工削成拇指大小,入油锅略炸至表皮肉松脆,再上锅蒸,让它的肉质松软容易吸收味道。鸭子,用的是两斤左右的水盆鸭,吃鱼虾大的……这两样东西,只需要一个可靠的农场就可以供应。”

  程子华说:“你为什么会想到点这道菜?”

  没有正面回答,林佳茵只是笑着用眼神扫了一圈周围的食客,程子华跟着她看了一圈,恍然:“周围的客人桌子上几乎都有这道菜……看来是招牌菜啊?”

  拿起菜谱漫无目的地翻看着,林佳茵说:“既然有惊喜,老板,要不要再来一道菜试试?”

  程子华摇摇头说:“没有必要了。我倒是想问一下……中厨馆子里能不能见到做菜厨师的?想要知道这第二道菜是哪位厨师经手?”

  林佳茵指了指那道鸭先知,说:“砂锅边沿上,不是贴着厨师的编号么。”

  她先把那张已然被油滴沾污了的一丁点儿大小纸条拿起来,扫一眼编号,眼底闪过一抹讶然:“这编号……竟还不是二厨,是个三厨做的?”

  程子华侧过脸,就着她的手看了,再取过玉兰新雨菜盘子上夹着的厨师编号签子对比着看了,也是一样惊讶:“玉兰新雨是二厨出品。啊哈,那可有意思了……”

  正在讨论间,一名穿戴整齐头戴厨师帽的厨子来到了他们桌边,对着二人微一躬身:“两位客人,刚才听见这位靓女一针见血指出‘玉兰新雨’里存在的问题……真是难得识家。鄙人学艺未精,今晚二位享用的菜品就由本人请了,日后有缘,还请二位贵客多多帮衬。”

  那人说得客气,逐客令下得坚决,林佳茵和程子华交换了个眼神,程子华取出钱夹子来:“天下没有白吃的午餐……单还是要买的。”

  离开了这第三家馆子“文厨主理”,林佳茵系好安全带,回眸看一眼兀自站在停车场路口目送他们的餐厅店经理,略带歉意地对程子华道:“老板,对不起,是我莽撞了……我只想着尽快完成KPI,没想到引起他们警觉。也是我考虑不周。我之前闻说似乎有人想要为难担山文,觊觎他的主厨之位,找了不少好手去他的店里挑刺。今天夜晚同一个晚上,我们两个穿着打扮一样的人进出三家同个主厨主理的饭店,估计是引起了他们误会……”

  开着车子缓缓前行,程子华倒没有什么责怪的意思,缓声道:“他们之间江湖事,你也别乱把责任揽上身,事实证明这是很高效的做法啊。基本上三个店的亮点和不足之处都显出来了……我觉得你这次完成得不错。”

  看了一眼导航,林佳茵忽然发问:“咦?目的地是‘文家厨.味道’?老板,人家都知道我们要赶客了,你还要坚持去第四间店么?!你就不怕我们连门口都进不去,被人赶出来啊?!”

  操纵着车子在钢铁洪流般的车流中灵活左右穿插,程子华一往无前,很是坚决地道:“打开门来做生意的店,不会还没接待就赶人的。有句中国老话怎么说来着?三十六拜都拜了,也不差这一哆嗦……我估计,他们之间会相互通声气。倒不如趁着我们还没有上黑名单之前,彻底吃完,不然过了今晚,怕是从此这四家餐厅就把我们列入恕不接待客人序列了……”

  从有独立门店、独立停车场的文家厨驱车来到位于江心岛上的第四家店,从车上下来,看着程子华把车子侧停到了路边的咪表停车位上,林佳茵从马路牙子上窜到从驾驶室下来的程子华身边,且及时奉上彩虹屁:“老板好醒目,把车停在路边走过去,就不会打草惊蛇……”

  程子华看了她一眼,说:“你想多了吧?我查过那个店附近只有音乐厅和美术馆,没有停车位……所有来吃饭的车都只能停路边咪表位。”

  拍马屁拍到了马脚上,林佳茵脸都没红一下,若无其事地在程子华身边大步走:“对对,这条路上最大的坏处就是没有停车位。任凭食客们开多好的车来只能停路边,就这也没妨碍这个店生意兴隆贵客似云来,有人开过玩笑,说要看名车展览,不用去车展,来周末的‘文家厨味道’店门口这段儿江边路就行……”

  看了看打扮入时举止优雅的进店客人,再顺着客人的脚步,看着一左一右站在门旁,手里提着一竹篮,把竹篮子里扎成小束的白玉兰花交给进店客人,哄得客人笑靥如花的咨客,程子华忽然停下脚步,说:“林佳茵……看样子,这儿是个闹噱头抬档次的地方。我们不用进去了,今晚……到此为止吧。”

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